Betizu

Formamos parte de la mitología del pueblo vasco como guardianes de las riquezas que esconde la Tierra. En cuevas y leyendas nos pintan como toros de fuego; o, que lanzan fuego por la boca y la nariz; o, que lo llevan en las astas y en la cola. Tenemos un característico ojo perdiz y el pelo rojizo.

“Vaca huidiza” es la traducción de nuestro nombre en vasco. Quedamos muy pocas, sobre todo, porque el hombre casi nos extingue. Primero, cazándonos para alimentarse de nuestra carne. Y luego, intentando reemplazarnos por razas mas productivas. Por eso, nos refugiarnos en las montañas y sobrevivimos en zonas inhóspitas, de duros inviernos y sequías veraniegas. La selección natural fue nuestro único arbitro. Vivimos en todo el pirineo y aldeanos, aunque ahora sólo quedamos unas cuantas en el Viejo Reino de Navarra.

A principios de los noventa, estuvimos a punto de desaparecer. Pero nuestro mayor enemigo comenzó a escuchar de nuevo a la Madre Tierra. Abrió los ojos, cambió su actitud y comenzó a valorar nuestra labor: alimentamos la biodiversidad y ejercemos una importante labor en la prevención de incendios (aprovechamos los recursos naturales -bayas, brezo, hierba, manteniendo limpias las arboledas y el pasto. Nuestra rusticidad, agilidad y poco peso corporal nos permiten limpiar zonas de difícil acceso). 

A finales de los 70 fuimos declarada especie protegida, como raza autóctona en peligro de extinción. Algunas personas empezaron a acercarse a nuestro hábitat en los duros inviernos para alimentarnos con forraje; cuidar de nuestras crías, las más débiles; o desparasitarnos con homeopatía. Las hay, incluso, que han arriesgado y apuestan por vivir de nosotras. Nos hemos convertido en una alternativa de vida en la zona de la Montaña: idóneas en explotaciones que, como la ecológica, son sensibles con nosotras y con el entorno. El espíritu del cuidado y la conservación han renacido en los últimos años. Ejemplo de ello es el del pueblo de Goizueta, una verdadera "reserva" para nosotras. Aquí vivimos casi la mitad de nuestra cabaña navarra: en explotaciones mixtas o ecológicas.

Nuestra carne es exclusiva y muy apreciada. Su sabor es incomparable con cualquier otra: sabrosa, sana, libre de hormonas, sin retención de líquidos. Difícil de explicar y fácil de saborear en la boca.

Aunque más protegidas que en el pasado, no bajamos la guardia, y seguimos luchando por la supervivencia.   

Punto de Venta Exclusivo en Carnicería Ederra, Mercado del Ensanche, Puesto 7, Pamplona.